อรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ บริษัท สวนสามพราน จำกัด และนายกสมาคมผู้บริโภคอินทรีย์ไทย (Thai Organic Consumer Association) หรือ TOCA กล่าวในงานเสวนาในหัวข้อการสร้างสรรค์เมนูเพื่อเปลี่ยนโลกที่งาน Sustainability Expo 2024 ว่า “ทุกวันนี้ผู้บริโภคมีความตระหนักรู้มากขึ้น โดยเฉพาะหลังจากการระบาดของโควิด ผู้บริโภคตระหนักถึงปัญหาขยะอาหารและเห็นความสำคัญของห่วงโซ่คุณค่าอาหารมากขึ้น หากต้องการรับประทานอาหารออร์แกนิกจะไปที่ไหน หาแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้และตอบโจทย์ความต้องการได้อย่างไร นี่คือสิ่งที่สมาคมของเรากำลังทำอยู่ นั่นคือการชี้เป้าแหล่งออร์แกนิกที่แท้จริงให้ผู้บริโภค”

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

ทางด้าน เชฟ Michelin Green Star เชฟริค ดินเจน (Rick Dingen) ได้แบ่งปันประสบการณ์ในเวทีเดียวกันว่า ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา จำนวนลูกค้าที่ร้านอาหารจามปาเพิ่มขึ้นมากกว่าก่อน เราสังเกตได้ว่าลูกค้าอยากรู้มากขึ้นว่าเราหาวัตถุดิบจากที่ไหนและให้ความสำคัญกับความยั่งยืนอย่างไร นอกจากนี้ เรายังทำงานร่วมกับชาวประมงออร์แกนิกที่ดีที่สุดเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและยั่งยืน ซึ่งเป็นสิ่งที่เราให้ความสำคัญในการพัฒนา

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

ทั้งเชฟและอรุษ ซึ่งเป็นผู้ริเริ่มและขับเคลื่อนแนวคิดการทำธุรกิจที่เกื้อกูลสังคมอย่าง “สามพรานโมเดล” เห็นตรงกันว่า ต้องเพิ่มจำนวนผู้บริโภคที่มีส่วนร่วมมากขึ้น ซึ่งจำเป็นต้องได้รับความร่วมมือจากพันธมิตรในภาคส่วนอื่น ๆ โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ผู้คนสามารถเข้าถึงข้อมูลเกี่ยวกับเกษตรอินทรีย์และซื้อหาสินค้าเกษตรอินทรีย์ที่สนใจได้อย่างสะดวกสบาย เป็นการทำงานที่ประสานทั้งซัพพลายเชน

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

“เพราะออร์แกนิกช่วยลดการปล่อยคาร์บอนและเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด ขณะนี้ในประเทศไทยมีเกษตรกรประมาณ 300,000-500,000 คน หรือคิดเป็น 3% ของเกษตรกรทั้งหมดที่ทำเกษตรอินทรีย์ มีพื้นที่เพาะปลูกข้าวออร์แกนิกประมาณ 1 ล้านไร่ ซึ่งน้อยกว่า 1% ของพื้นที่เกษตรทั้งหมด โดยส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรผู้ปลูกข้าว” อรุษชี้ให้เห็นความสำคัญของการผลิตอาหารออร์แกนิก

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

ร้านจำปา ซึ่งได้รับรางวัลดาวมิชลินสองดวง มีสวนพรจำปาอยู่ ซึ่งเชฟจะเก็บวัตถุดิบมาใช้ปรุงอาหารในร้าน สวนแห่งนี้มีการดูแลและจัดการอย่างยั่งยืน ทางร้านยึดหลัก Zero-waste ขยะอาหารก็ถูกนำไปทำปุ๋ยที่ใช้ในสวน เชฟจะออกแบบเมนูให้สอดคล้องกับวัตถุดิบตามฤดูกาล นอกจากนี้ยังทำงานใกล้ชิดกับเกษตรกรและชาวประมงพื้นบ้าน เพื่อให้รู้ว่ามีผลผลิตอะไรที่จะออกมาในช่วงไหน โดยจะไปพบกับชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นซัพพลายเออร์ประมาณ 2 ครั้งต่อสัปดาห์ เพื่อวางแผนการสร้างสรรค์เมนู

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

อย่างไรก็ตาม “ตลาดสุขใจ” ที่สวนสามพรานจัดต่อเนื่องมาเป็นเวลา 14 ปี เป็นโมเดลที่เปิดโอกาสให้เกษตรกรได้ส่งผลผลิตออร์แกนิกตรงถึงมือผู้บริโภค ทำให้เกษตรกรได้รับรายได้ที่ดีกว่าการส่งผ่านคนกลาง และผู้บริโภคก็ได้ของสดใหม่ไร้สารพิษในราคาย่อมเยา โมเดลนี้ช่วยให้ผู้บริโภคมีส่วนร่วมมากขึ้น โดยในแต่ละสุดสัปดาห์จะมีนักช้อปสินค้าเกษตรกว่า 500 คนมาจับจ่ายของในตลาด

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

การซื้อวัตถุดิบโดยตรงจากเกษตรอินทรีย์นั้น นอกจากจะช่วยให้เกษตรกรกำหนดราคาที่เป็นธรรมได้เองและมีรายได้เพิ่มขึ้นแล้ว ข้อดีอีกอย่างหนึ่งของการไม่ใช้สารเคมีในเกษตรอินทรีย์คือ ค่าใช้จ่ายในส่วนของปัจจัยการผลิตลดลงกว่าร้อยละ 70

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

“เกษตรกรสามารถตั้งราคาขายที่พอใจได้เอง ซึ่งเป็นครั้งแรกที่พวกเขาสามารถปลูกและตั้งราคาขายที่พอใจได้” คุณอรุษกล่าว

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

อาหารท้องถิ่นมักจะเหมาะสมกับผู้คนที่อยู่อาศัยในพื้นที่นั้น ๆ ทั้งเชฟและคุณอรุษเชื่อว่าวัตถุดิบท้องถิ่นดีที่สุด นอกจากจะสดใหม่แล้ว ยังเป็นการบริโภคที่ยั่งยืนและช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

“อย่างปลาแซลมอน ผมคิดว่าเรากินปลาแซลมอนมากเกินไป แต่อาหารท้องถิ่นนั้นดีกับร่างกายเรามากกว่า เพราะธรรมชาติจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับเราในสิ่งแวดล้อมที่เราอยู่ ผมเองก็พยายามกินปลาแซลมอนและเห็ดทรัฟเฟิลให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ แม้ว่าจะชอบก็ตาม” คุณอรุษกล่าวเสริม

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

“ประเทศไทยเองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ดีมาก เราสามารถหาแหล่งผักท้องถิ่นได้ ส่วนความอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับเทคนิคการปรุงอาหาร หน้าที่ของเชฟคือการใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการทำจานอาหารให้อร่อยที่สุดอย่างบีทรูท เราใช้ทุกส่วนและใช้เทคนิคการทำอาหารให้เป็นจานพิเศษ นอกจากนี้ผมยังมีหน้าที่ให้ความรู้ความเข้าใจกับลูกค้าเกี่ยวกับทุก ๆ จานที่ได้รับ” เชฟริคจากร้านจำปาบอกเล่า

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์

การกู้โลก อาจจะไม่ได้เป็นภารกิจที่เหนือความสามารถของเรา แค่กินด้วยความตระหนัก ความรับผิดชอบและร่วมกันลงมือทำจริง “เพราะความยั่งยืนเป็นเรื่องของทุกคน”

กินเพื่อกู้โลกธุรกิจอาหารสร้างสมดุลแนวคิดบริโภคอย่างยั่งยืนบนเวทีSXเดลินิวส์